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Eingelegte Milchpilze: Rezepte für den Winter, kaltes und heißes Kochen


Eingelegte Milchpilze sind der beste Weg, um diese erstaunlich leckeren und nahrhaften Geschenke des Waldes zuzubereiten. Dichtes knuspriges Fruchtfleisch und ein zartes Pilzaroma werden zu einem echten Highlight des Tisches. In fermentierter Form werden diese Pilze meistens als eigenständiges Gericht serviert, dessen beste Beilage Kartoffeln sind.

Traditionelle russische eingelegte Milchpilze werden heiß oder kalt gekocht. Um Pilze richtig zu kochen, sollten Sie sich mit den Funktionen des Prozesses und einem schrittweisen Rezept vertraut machen.

Merkmale des Einlegens von Milchpilzen

Milchpilze gehören zur Klasse der bedingt essbaren Pilze, weshalb Sie sie nicht einfach in einer Pfanne braten können. Bei dieser Zubereitungsmethode werden die darin enthaltenen Gifte nicht zerstört, ein solches Gericht kann gesundheitsschädlich sein.

Um Gifte loszuwerden, müssen sie vor dem Kochen von Schmutz befreit, gründlich gespült, eingeweicht und gekocht werden. Erst nach solchen Verfahren können Sie verschiedene Gerichte zubereiten.

Der Pilz gehört zur Familie Syroezhkov. Seine Einzigartigkeit ist, dass es Vitamin D pflanzlichen Ursprungs enthält. Darüber hinaus konkurriert diese Art hinsichtlich des Proteingehalts mit Fleisch, was bedeutet, dass die Gerichte sehr zufriedenstellend und gesund sind.

Das Produkt hat auch einen hohen Gehalt an Vitamin PP. Die chemische Zusammensetzung ist sehr reich an nützlichen Elementen: Ascorbinsäure, Calcium, Eisen, Molybdän, Zink, Silber, Kobalt, Kupfer. In Bezug auf den Gehalt an Vitaminen PP, D und Kalzium ist der Wert von Pilzen Butter überlegen.

Zusätzlich zu diesen Eigenschaften haben Milchpilze eine heilende Wirkung. Es gibt Substanzen in der Zusammensetzung von Pilzen, die die Vermehrung der Bakterien Koch stoppen können, die Tuberkulose verursachen.

Bevor Sie auf eine ruhige Jagd gehen, sollten Sie einige Merkmale der Weiterverarbeitung von Waldgeschenken berücksichtigen:

  • Im geringsten Zweifel an der Essbarkeit von Pilzen ist es besser, sie nicht zu nehmen. Einige giftige Exemplare, die versehentlich in den Korb gelangt sind, können alle Pilze vergiften, die sich neben ihnen befinden.
  • Die Haltbarkeit von Pilzen ist sehr kurz. Frische Exemplare müssen spätestens 4 bis 6 Stunden nach der Ernte gekocht werden.
  • Es ist erlaubt, die Lagerzeit auf 12 Stunden zu verlängern. Dazu werden die Pilze in ein Sieb oder ein Sieb gegeben, mit einem feuchten Tuch bedeckt und in einen Kühlschrank oder einen kühlen Raum geschickt. Es ist wichtig, dass der Stoff nicht trocknet komplett raus.

Milchpilze haben ein zartes Pilzaroma. Der charakteristische milchige Saft am Bruch des Fruchtfleisches weist eine ausgeprägte Bitterkeit auf. Eine der Möglichkeiten, es loszuwerden, hilft: vorläufiges Kochen oder Einweichen.

Neben weißen Pilzen in den Wäldern gibt es auch schwarze, die in ihrer chemischen Zusammensetzung ähnlich sind.

Durch das Beizen (Salzen) der Pilze können Sie alle darin enthaltenen nützlichen Substanzen erhalten, und durch die Vorbehandlung können Sie die giftigen Bestandteile entfernen.

Wie man eingelegte Milchpilze für den Winter kocht

Um eingelegte Pilze mit einer leichten, kräftigen Note zuzubereiten, können Sie eine der Salzmethoden anwenden: heiß oder kalt. Die meisten Köche schneiden sie vor dem Kochen in Stücke, die bequem mit einer Gabel gestochen werden können. Viele Menschen bevorzugen es, ausschließlich Hüte zu gären.

Ob die Pilze geschnitten oder ganz sind, ist Geschmackssache. Die Hauptsache ist, sich dem Garvorgang richtig zu nähern. Rezepte für eingelegte Milchpilze für den Winter erfordern keine besonderen Zutaten. Salz wird grob verwendet, nicht jodiert.

In Dosen oder Eichenfässern gesalzen, wie früher. Für die Gärung in Fässern benötigen Sie einen gut ausgestatteten Keller. Nach Belieben werden Gewürze hinzugefügt.

Heißes Beizen

Die Heißfermentation besteht aus folgenden Stufen:

  • Einweichen;
  • Sieden;
  • salzen.

Einweichen ist ein wichtiger Schritt. Da Milchpilze im Gegensatz zu anderen Pilzarten dichtes Fruchtfleisch haben, werden sie vor der Gärung mehrere Tage bei Raumtemperatur eingeweicht. Damit sie gleichzeitig nicht schwimmen und vollständig mit Wasser bedeckt sind, wird ein kleines Gewicht auf sie gelegt.

Der Einweichvorgang kann bis zu drei Tage dauern. Das Wasser nimmt eine dunkle Farbe an. Nach einem Tag Einweichen auf Härte prüfen, Wasser wechseln und weitere 24 Stunden ruhen lassen. Am Ende von 3 Tagen sollten die Pilzkappen nicht starr, sondern elastisch sein, aber gleichzeitig die Elastizität beibehalten.

Fertige Pilze sind knusprig und fest

Wichtig! Die Pilze sind bereit für den Fermentationsprozess, wenn das Wasser klar bleibt und das Pilzfleisch elastisch wird.

Milchpilze in Salzwasser kochen. Entfernen Sie dabei regelmäßig den Schaum mit einem geschlitzten Löffel. Die Pilze sind fertig, wenn sie auf den Boden des Topfes gesunken sind und das Wasser klar ist. Danach werden sie in ein Sieb oder Sieb geworfen, um die Flüssigkeit zu glasieren.

Sie werden in vorsterilisierte trockene Gläser gefüllt - das Produkt sollte so fest wie möglich platziert werden. Die gelegten Schichten werden mit Salz und Gewürzen bestreut. Knoblauch wird geschnitten oder in Scheiben in Gläser geschickt. Die Menge an Gewürzen und Knoblauch wird durch den Geschmack bestimmt.

Kaltes Beizen

Bei dieser Zubereitungsmethode durchlaufen Milchpilze die Phasen des Einweichens und Salzens unter Umgehung des Kochens. Dieses Rezept unterscheidet sich von der Hot-Methode in der Wartezeit. Der Vorbereitungsprozess - Reinigen und Einweichen erfolgt nach den gleichen Regeln wie bei der Heißmethode.

Milchpilze, ohne zu kochen gekocht, können in Eichenfässer gefüllt werden. Letztendlich werden sie einen besonderen Duft annehmen.

Für beide Fermentationsarten wird der Produktsatz gleich verwendet. Sie können die Menge und Zusammensetzung der Gewürze ändern, wenn Sie dies wünschen. Erfahrene Hausfrauen fügen sie "per Auge" hinzu.

Zutaten:

  • Milchpilze - 10 kg;
  • Salz - 300 g + zum Kochen mit einer Geschwindigkeit von 2 EL. l. für 1 Liter Wasser;
  • Lorbeerblätter;
  • schwarze Pfefferkörner;
  • Knoblauch;
  • Dillschirme;
  • Nelken;
  • schwarze Johannisbeerblätter.

Eingelegte Milchrezepte

Heißes Beizen. Schritt für Schritt Rezept:

  1. Legen Sie die geschälten Pilze in einen Behälter, geben Sie Wasser hinzu und laden Sie sie so, dass sie im Wasser bleiben.
  2. Bei niedrigem Siedepunkt in Salzwasser köcheln lassen und den Schaum abschöpfen. Milchpilze gelten als fertig, wenn sie auf den Boden der Pfanne gesunken sind.
  3. Legen Sie die Milchpilze in ein Sieb, um die Flüssigkeit abzulassen. Johannisbeerblätter und Dillschirme mit kochendem Wasser übergießen. Sterilisieren Sie die Gläser, in denen Sie die Pilze verteilen möchten. In Schichten mit den Füßen nach oben legen, mit Salz und Gewürzen bestreuen. Eine Dose mit einem Fassungsvermögen von 3 Litern benötigt 100 g Salz.
  4. Nach dem Festlegen die oberste Schicht mit einem zu einem Ring gefalteten Dillschirm drücken. Mit einem Plastikdeckel verschließen. Lagere es an einem kalten Platz. Das Gericht ist in 25 bis 35 Tagen fertig. Sie können Milchpilze, die heiß in Gläsern fermentiert wurden, 6 Monate lang aufbewahren.

Kaltzubereitungsmethode. Schritt für Schritt Rezept:

  1. Nach allgemeinen Regeln einweichen. Dann legen Sie sie mit den Kappen nach unten in ein Becken oder eine Schüssel und bestreuen sie mit Salz. Mit einer flachen Platte abdecken und die Ladung darauf legen. Die Rolle der Unterdrückung kann durch eine mit Wasser gefüllte Dose mit einem Fassungsvermögen von 3 Litern wahrgenommen werden.
  2. Kochen und dann die Salzlösung abkühlen lassen: für 1 Liter Wasser - 3 EL. Salz. Legen Sie die Milchpilze fest in vorbereitete trockene Gläser in Schichten und fügen Sie Kräuter und Gewürze hinzu. Die Oberseite mit Johannisbeerblättern bedecken. Mit kalter Salzlösung abdecken.
  3. Verschließen Sie die Gläser mit Plastikdeckeln und schicken Sie sie in den Kühlschrank. Die Milchpilze sind in 40 - 50 Tagen fertig.

Ein schneller Weg, um eingelegte Milchpilze zu kochen.

Bei dieser Zubereitungsmethode sind die Milchpilze elastisch mit einer leichten Bitterkeit. Johannisbeerblätter in diesem Rezept werden durch Eichenblätter ersetzt.

Schritt für Schritt Rezept:

  1. Die Pilze eine Weile in Wasser einweichen, damit sie leichter geschält werden können. Milchpilze in kochendes Salzwasser geben (2 Esslöffel Salz pro 1 Liter Wasser). Fügen Sie dem Wasser Gewürze hinzu (Pfeffer, Eichenblätter, Dill, Knoblauch - optional).
  2. Kochen, bis die Pilze auf dem Boden eingetaucht sind und das Wasser klar ist. Während des Kochens regelmäßig den Schaum abschöpfen. Entfernen Sie die Milchpilze mit einem geschlitzten Löffel und legen Sie sie in ein Sieb.
  3. Warme Pilze in vorbereitete Gläser geben. Sie müssen keine Gewürze hinzufügen. Gießen Sie die Gläser mit Wasser zum Kochen nach oben. Mit Plastikdeckeln verschließen, schütteln, um Hohlräume zu vermeiden. Schicken Sie die Dosen in den Kühlschrank. Das Gericht ist in 35 - 45 Tagen fertig.

Kaloriengehalt von eingelegten Milchpilzen

Allgemeine Indikatoren für eingelegte Milchpilze, die auf unterschiedliche Weise zubereitet wurden, sehen folgendermaßen aus:

  • Vorbereitungszeit - bis zu 3 Tage;
  • Garzeit - 1 Stunde;
  • Wartezeit - 25 - 40 Tage;
  • Energiewert - 17,3 kcal.

BJU:

  • Proteine ​​- 1,4 g;
  • Fette - 0,6 g;
  • Kohlenhydrate - 1,5 g.

Ein herzhaftes und gesundes Gericht hat einen niedrigen Kaloriengehalt, so dass es von denen verwendet werden kann, die sich um ihr Gewicht kümmern.

Zwiebeln sind eine gute Ergänzung zum Gericht.

Fazit

Eingelegte Milchpilze können auf verschiedene Arten zubereitet werden. Wenn Sie alles richtig machen, erscheint in 1,5 - 2 Monaten eine unglaublich leckere Vorspeise oder ein unabhängiges Gericht auf dem Tisch. Kalt serviert. Die beste Beilage sind Kartoffeln in jeglicher Form. Sie können Pilze in Salaten verwenden. Wenn das fertige Produkt zu salzig ist, können Sie es vor dem Servieren einweichen.


Schau das Video: Eingelegte Pilze Rezept Deutsch (Oktober 2021).

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